Desde Málaga, cocinamos por la paz con un cocinero cristiano, uno judío y uno musulmán. Samuel Perea, Víctor Gloger y Abdelkader Elmlih, chefs y fundadores de la ONG Cocineros por la paz. Juntos han creado “Armonia”, una cocina con raíces en la milenaria gastronomía de influencia mediterránea con la que pretenden conseguir lo que no han logrado políticos y diplomáticos, la convivencia entre estas tres culturas milenarias.
Homenaje a la paz, la convivencia y la gastronomía mediterránea de las tres culturas.Musulmanes, judíos y cristianos.
En el marco incomparable que representa la calle Alcazabilla de Málaga,Víctor Gloger (Restaurante Chloélys, Tel Aviv), Abdelkader Elmlih(Restaurante Abdul, La Nucía), y Samuel Perea (Presidente de Cocina por la Paz).
El objetivo, además de su vertiente culinaria, es destacar el papel determinante que los valores de la gastronomía han desempeñado en la convivencia y el desarrollo de relaciones pacíficas entre los países situados en torno al Mare Nostrum.
Con este encuentro se quiere poner de manifiesto que desde uno de los aspectos básicos y quizás más desapercibidos de la vida cotidiana, como es la gastronomía y la cocina, son muchas más las coincidencias y armonías que las diferencias entre estas tres culturas. Y, subrayando la importancia de la cultura alimentaria mediterránea como vehículo de unión entre los pueblos, sumar esfuerzos por la paz.
El acervo cultural del Mediterráneo no se agota en el arte, la literatura, el teatro o la música, sino que también la creatividad de sus cocineros y cocineras, sus tradiciones culinarias ancestrales y la naturaleza común de sus materias primas constituyen una fuente de incalculable riqueza.
Recetas:
“MANSAF” DE CHIVO LECHAL DE CABRA MALAGUEÑA ESPECIADO SOBRE PITA AL ZA´ATAR.
[Para 6 comensales]
Ingredientes: Para el guiso de chivo lechal.
2 Vasos de arroz (unos 380 g de arroz bomba).
3.3 Vasos de caldo de chivo o de verduras o simplemente agua.
1/2 gr. De azafrán y 1 cucharita de cúrcuma.
½ Vaso de aceite de AOVE + 5 cucharas.
4 Cebollas picadas fina.
7 Dientes de ajo machacados.
1 kg De carne de pierna de chivo lechal cortada en cubos manualmente.
6 Tomates pequeños triturados.
3 Cucharas de zumaq.
1 Cuchara y media de comino molido.
1 Cuchara y media de “baharat”.
12 Dátiles de tipo “madjul” sin hueso.
Sal a gusto para el arroz y el chivo.
150 gr. De piñones tostados.
1 Buen manojo de perejil picado.
Ingredientes: Para el pan de Pita
1 De harina para hacer pan.
580 ml de agua a temperatura ambiente.
80 ml de aceite de AOVE + 30 ml.
22 g de sal
80 g de azúcar
20 g de levadura seca.
Za`atar (Satureja o ajedrea seca con semillas de sésamo)
Preparación: Pan de pita con za`atar
Mezclar todos los ingredientes menos el aceite y el za`atar y amasar unos 8 minutos a la mano o en procesadora, incorporar los 80 ml. de aceite, amasar vigorosamente hasta la incorporación del aceite y hasta homogenización de la masa.
Cubrir con un paño y dejar doblar de volumen. Romper la masa y dividirla en 3 bolas iguales o en una de 550g a 600g y el resto en bolitas de 100 gramos cada una, dejar reposar 10 minutos y estirar con rodillo formando un circulo grande para el plato principal y con el resto de las bolitas, círculos de 10 a 12 cm de diámetro. Dejar descansar unos 15 minutos.
Pintar cada Pita con aceite de oliva y espolvorear con za`atar.
Precalentar el horno a calor máximo poniendo una placa en su interior.
Rápidamente poner las pitas por sobre la placa caliente y hornear hasta que se inflen y se doren. Al salir del horno, poner de inmediato en una bolsita plástica y cerrar, de esta manera se harán blandas. Repetir todo con el resto de la masa.
Preparación: El “Mansaf” (Arroz)
Calentar las cinco cucharas de aceite de AOVE en una cacerola y freír suavemente todo el arroz revolviendo continuamente para envolverlo de aceite.
Hervir el caldo o agua junto al azafrán y la cúrcuma.
Introducir el caldo o agua, salar a gusto, hervir y cubrir, cocinar a fuego lento unos 10 minutos.
Se apaga el fuego, se cierra bien el recipiente con un paño y se deja descansar.
El chivo:
Se calienta el medio vaso de aceite de AOVE y se dora toda la cebolla, se añade el ajo. Se introduce la carne y se fríe mezclando bien hasta que esta tome color, se agregan los tomates triturados, las especias, la sal y se cocina otros 10 minutos.
Se mezclan el arroz con la carne y se le añade todo el perejil picado, se mezcla hasta que tome color uniforme.
Para servir,
Se pone por sobre el pan pita grande la mezcla de carne de chivo lechal, los piñones y los dátiles por encima y se calienta en horno unos 10 minutos a fin de que el aceite y las especias impregnen el pan que nos servirá de soporte.
Este plato se sirve tradicionalmente con una ensalada de verduras (pepinos, tomates, cebolla, pepinos en salmuera, rabanitos y pimientos) aliñados con, perejil picado, hierbabuena, aceite de oliva y zumo de limón.
Este plato se suele comer con las manos.
Se le puede servir como acompañamiento una salsa tehina no muy espesa.
Además en estación, se lo puede ornamentar con semillas de granadas y de almendras peladas.
Copyright 2014 © Víctor Gloger
COUS COUS DE CHIVO LECHAL DE CABRA MALAGUEÑA.
Ingredientes: [Para 6 personas]
1000 gr. Sémola de Cous Cous
250 gr. Pasas Sultanas.
400 gr. Nabos.
400 gr. Zanahorias.
400 gr. Calabacín.
400 gr. Cebollas.
1000 gr. Cuellos de chivo lechal.
500 gr. Garbanzos remojados.
10 gr. Canela.
10 gr. Pimienta.
1 Azafrán.
40 gr. Ras el Hanout.
40 ml. Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Procedimiento: [Se prepara todo por separado]
• En una olla cocinar las zanahorias, nabos, calabacín, garbanzos y carne. Condimentamos con sal azafrán y pimienta.
• Remojamos la sémola (Cosu Cous) con agua, sal y 2 cucharadas de aceite de oliva. Se cocina al vapor o en un microondas unos 20 minutos.
• Aparte, se prepara una salsa de cebolla con pasas. Se agrega la cebolla a una cacerola con aceite y Ras el Hanout, añadiendo sal, cucharada pequeña de canela y lo dejaremos a fuego lento.
• Para servir el Cous Cous, en un plato grande servir primero la sémola, encima la carne y verduras y por ultimo agregamos la salsa de pasas.
Copyright 2008 © Abdelkader El Mlih
ESCABECHE DE CHIVO LECHAL DE CABRA MALAGUEÑA CON VERDURITAS FRESCAS.
Ingredientes “Escabeche”: [Para 6 personas]
1200 gr. Pierna de chivo lechal.
1 Rama de tomillo de campo.
1 Rama de romero
6 Hojas de laurel.
1 Cabeza de ajos.
400 gr. Chalotas.
1 Ramita de apio.
10 gr. Pimienta.
1 Cáscara seca de naranja “Cachorreña”
1 Azafrán.
250 ml. Vinagre de vino.
60 ml. Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Procedimiento: [Para preparación escabeche]
• Poner las piernas de chivo lechal en una bolsa de vacío con todos los ingredientes y cocinar a 65º durante 24 horas.
• Enfriar y deshuesar y conservar con la gelatina.
Ingredientes verduritas frescas: [Para 6 personas]
1 Calabacín.
1 Lima.
1 Limón.
1 Cabeza de ajos.
1 Manojo de espárragos verdes gordos.
1 Pimiento rojo.
1 Rama de apio verde.
1 Laurel tostado.
1 Manojo de perejil.
1 Rama de hierbabuena.
3 Cebolletas. .
400 gr. Calabaza.
1 manojo de cilantro fresco.
2 Naranjas “Cachorreña”
20 ml Miel.
60 ml. Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Procedimiento: [Para preparación de la verdurita fresca]
• Laminar toda la verdura en un corta fiambre y conservarla en agua con hielo hasta el servicio.
• Deshojar el perejil, la hierbabuena y el cilantro y añadirla al agua con hielo hasta el servicio.
• Hacer una vinagreta con el 10 ml. de vinagre de vino, 20 ml. de miel, 60 ml. de aceite de oliva virgen extra, ajos machacados, laurel tostado, pimienta negra en grano, el limón y la cáscara de naranja.
• Darle el punto de sal, mezclar todo.
Copyright 2014 © Samuel Perea
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Esta importancia ha sido reconocida como modelo por la UNESCO. Un patrimonio que, desde hace más de dos mil años, une a todos estos países y culturas, regula sus relaciones comerciales, facilita su tolerancia y desarrolla un flujo de ideas, costumbres alimenticias y gustos comunes, adaptados magistralmente a las peculiaridades de cada uno.
Buscando una palabra, que definiera el arte que desarrolla un cocinero para interpretar o componer una receta, que mostrara a su vez sus conocimientos y experiencias, y que como resultado fuera la expresión máxima de sus sentimientos, Víctor, Abdelkader y Samuel descubrimos la palabra “Armonía”.
Armonía, es el nombre que hemos dado a nuestra cocina, y también, es nuestro homenaje a la convivencia armoniosa de judíos, musulmanes y cristianos. Tres culturas que alrededor de una mesa olvidan sus diferencias y fijan su sueño dorado en compartir juntos lo que desde siempre les ofreció la naturaleza y el espíritu del Mediterráneo.
Los países que se asoman al Mediterráneo son especialmente acogedores, unos y otros inevitablemente comparten los mismos alimentos, armonizados de forma que todo es común y reconocible por todos.
La alegría de su música mágica y sensual, reflejo del carácter único de las tres culturas. Los colores vivos, en continua armonía con el paisaje. Los sabores, que mantienen vivo el recuerdo a la familia y a la niñez. Los aromas inconfundibles de sus flores, frutas y especias. La luz vibrante, blanca y añil en contraste con el peso de sus sombras. El tacto del viento cálido, de la lluvia y la madrugada.
Una manera de vivir la vida muy cercana a la tierra y al mar. Muy cuidadosa con el espíritu del hombre, donde el deseo más preciado es buscar la armonía con su entorno y compartirlo todo.
La calle Alcazabilla de Málaga, ha sido el escenario para que los tres cocineros promotores del acto, el representante de la cultura cristianaSamuel Perea, el de la judía Víctor Gloger y el de la musulmanaAbdelkader El Mlih, elaboren platos representativos de sus respectivas tradiciones culinarias, utilizando productos comunes a las tres culturas.
La jornada termino con un brindis en el que utilizarán aceite de oliva virgen extra, con el que estos maestros, quieren simbolizar la unión de las tres culturas que hunden sus raíces en la milenaria gastronomía de influencia mediterránea.
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