Fez: los tesoros de la medina
La ciudad de Fez, situada en el interior de Marruecos a pocos más de 300 km al sur de Ceuta, conserva todo su esplendor en lo que respecta a arte y cultura. En ella se encuentra la mayor medina del mundo, salpicada de suntuosos palacios y madrazas. La ciudad presume asimismo de ser la capital marroquí de la gastronomía.
Una maraña de calles en ocasiones sombrías y misteriosas, otra veces coloridas y bulliciosas. Así es la medina de Fez, la mayor medina peatonal del mundo (200 hectáreas), un dédalo donde el turista no puede sino resignarse a perderse. ¿Hay que dejarse guiar por los hombres y niños que esperan a la puerta del hotel y nos lanzan un “¡Eh, amigo!” nada más vernos? Dubitativo, el turista se pregunta si no será mejor seguir a estos (falsos) guías antes que exponerse a ser acosado mientras dure el paseo. ¿Por qué no? Después de todo han nacido aquí y conocen el laberinto de calles como la palma de su mano. Eso sí, lo más probable es que le lleven a los lugares convenidos, esos precisamente que el turista desearía evitar. ¿Qué hacer entonces? Para nosotros la solución es fácil: contratar los servicios de Kabbaj Chakib, el mejor guía de la ciudad y un auténtico pozo de sabiduría…
UN PASADO MUY PRESENTE
Kabbaj Chakib, trajeado y con una labia admirable, aparta a los falsos cicerones con un simple y estudiado movimiento de mano, llevándonos a ver las mejores imágenes de postal de la medina: sus suntuosas madrazas. Cierto que éstas aparecen en todas las guías, pero la visita con él gana en interés. Gracias a él aprendemos por ejemplo que la medina fue fundada en 808, fecha en que artesanos procedentes de Córdoba se asentaron en la margen derecha, mientras que familias de hombres de letras procedentes de Kairuán lo hacían en la izquierda. Las familias judías que les siguieron precedieron a los tunecinos y andalusíes que fueron llegando a Fez. Esta mezcla de culturas y religiones es precisamente el mayor tesoro de la ciudad. A esto se añade una tolerancia poco usual: en 859, la universidad Al Quaraouiyine, fundada por una mujer, abría sus puertas a todas las religiones y clases sociales. Los artesanos podían acceder a la universidad, lo cual explica probablemente el desarrollo de una artesanía de gama alta. Además, la presencia en la medina de numerosos palacios (más de cien, un hecho que la hace comparable a Venecia) y casas señoriales (unas 2.500) que ha habido que restaurar y mantener sin cesar ha obligado a cultivar un saber hacer puntero. Pero todos estos lugares son tesoros ocultos. Hay que conocer un poco, bichear mucho, abrir puertas para descubrir suntuosas madrazas como la de Bounania, construida a mediados del s. XIV y famosa por la exquisitez y profusión de sus ornamentos de madera, estuco y zellige… e increíbles palacios como el Palais Shéhérazade, situado en plena medina y dotado de un magnífico jardín con palmeras centenarias, fuentes y una piscina.
PARA TODOS LOS SENTIDOS EN TODOS LOS SENTIDOS
A pesar de lo mucho que evolucionó durante el s. XX, la medina de Fez sigue manteniéndose fiel a sí misma. La mezcla de clases sociales siempre ha sido una constante. Hubo un tiempo en que una mayoría de familias acomodadas convivía con familias más humildes. Esta proporción se invirtió durante el pasado siglo. Las grandes familias se trasladaron a los barrios nuevos o se fueron a Rabat y Casablanca en busca de trabajo, mientras que familias campesinas se iban instalando en la medina. Todo esto le confiere una estética particular. Por un lado están los palacios decorados con zelliges, maderas preciosas labradas y policromadas, mármoles raros y encajes de estuco y por otro un pueblo llano compuesto por artesanos y obreros. Lejos de haberse convertido en un museo, la medina sigue viviendo. Sus calles se agitan desde las primeras horas de la mañana. Hay quien martillea una chapa de cobre, otro transporta agua, otro asa pinchos, otro curte pieles… Burros aplastados por el peso de montañas de objetos de todo tipo se abren paso entre el gentío. Los rayos de sol juguetean aquí y allá con gotas de aguas que salpican de fuentes decoradas de ricos azulejos. De un horno se escapa el olor a pan caliente. La vida, la de verdad, es lo que ocurre ante nuestros ojos mientras saboreamos un té moruno en una placita. Fez es un regalo para la vista, el olfato, el oído, el corazón… Historia y arte, del más popular al más noble. Y junto a toda esta explosión de vida una cocina que la convierte en la capital marroquí de la gastronomía.
EL MEDIO ATLAS : LA ALACENA DE FEZ
La zona es la región ganadera más importante de todo Marruecos. Sus pastores practican la trashumancia en el Medio Atlas, es decir el corazón mismo de la región bereber. La ganadería no solo suministra buenas carnes, sino también lana y piel. La existencia de numerosos manantiales y riachuelos favoreció en su tiempo el desarrollo de curtidurías que hoy se han convertido en una de las principales atracciones turísticas de la ciudad. Estas curtidurías formadas por una sucesión de tinas en las que se van sumergiendo las pieles desprenden un olor no demasiado agradable, por lo que antes de empezar la visita, sus cuidadores tienen por costumbre entregar un manojo de hierbabuena al turista desprevenido. Este mismo turista podrá desquitarse al cabo de un rato recreándose con los efluvios de agua de rosa y agua de azahar que flota en las callejas de la medina durante la época de floración. Tradicionalmente, estas aguas no solo sirven para perfumar las casas, sino también para perfumar los dulces, confeccionados por las dadás, dueñas absolutas de las cocinas.
UN CALDERO DE CULTURAS
Las dadás, descendientes de esclavos de África Subsahariana, estaban al servicio de las familias acomodadas de Fez, por lo general muy exigentes en lo que respecta a la cocina. Esto favoreció la aparición de una cocina refinada a base de ingredientes de calidad. Sus recetas, sobrevivientes de tiempos inmemoriales, han sido repetidas una y otra vez, trasmitiéndose oralmente de generación en generación. Una mezcla de sabores andalusíes, bereberes, árabes y judíos que refleja a la perfección la génesis misma de la ciudad. Entre sus especialidades destacan el bazo relleno o la mrouzia. La pastela de paloma (como plato principal) y la crema de naranja (de postre) son las otras grandes especialidades de esta ciudad que disfruta con las mezclas dulce/salado y las especias y condimentos sin llegar nunca a abrasar el paladar. La cocina fasí no sabe lo que es el pique. Según la temporada, los tajines, acompañados de sémola de trigo duro, se hacen de cardos, alcachofas, mano de ternera…
Pequeño glosario para no perderse en el dédalo de sabores de Fez
Mrouzia: tajín dulce/salado de carnero o cordero aderezado con almendras, miel y canela.
Harira: sopa con la que se rompe el ayuno del ramadán elaborada con legumbres y carne y con tantas variantes como familias y regiones.
Tangia: plato típico de Marrakech presente también en Fez consistente en carne asada en un recipiente de barro durante siete horas en el horno de leña de un hammam.
Tchicha: sopa de sémola aromatizada por lo general con culantro.
Briouat: empanadilla de forma triangular rellena de carne, pescado…
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