Cuscus

Indudablemente, el cuscús (hecho a base de sémola de trigo) es uno de los componentes que conforman la base de la cocina de Marruecos. Una de las muchísimas formas existentes para su confección consiste en combinarlo con carne (ternera o cordero), cebollas, zanahorias, garbanzos, calabacines, patatas, tomates, cilantro, jengibre, pimienta y sal, entre otras cosas. Antiguas costumbres indician que hay que comerlo los viernes y con la mano derecha, tal como lo hacen los locales.

Tajín (tajine)

Este plato es una de las principales referencias de la gastronomía marroquí. Lleva su nombre a partir del recipiente en el que se prepara. El mismo es de barro cocido y suele estar cubierto por una tapa de forma cónica. El tajine puede realizarse con verduras, cordero, atún o sardinas que se fusionan con ciruelas, membrillo, limón, aceitunas y otras combinaciones, siempre con una importante base de especias

Harira

Se trata de una tradicional sopa marroquí, conocida particularmente porque es la alternativa predilecta al momento de romper el ayuno que los musulmanes llevan a cabo durante el mes de ramadán, noveno mes del calendario musulmán. Carne, legumbres y tomates son los ingredientes más importantes. Además de la riqueza en nutrientes con la que cuenta, se destaca por los intensos sabores que aportan elementos como el cilantro, el perejil, el jengibre y la pimienta.

Zaaluk

Berenjenas, zumo de limón, limones encurtidos, salsa de tomate y cilantro son los ingredientes que componen la base de esta delicia, que puede comerse como entrada o a modo de acompañamiento para carnes asadas. Claro que la gastronomía es, en gran parte, cuestión de imaginación, por lo que también vale sumar productos como aceitunas, ajos, etcétera. Las berenjenas -bien picadas- deben cocinarse hasta que la preparación tome el punto de un puré. Después de ello, se le van agregando los otros componentes.

Mechui:

Clásico de la gastronomía del Magreb, adoptado fundamentalmente por marroquíes y argelinos, el mechui (o meshwi) consta de un cordero -entero- asado; en Marruecos, suele asarse en un horno de tierra y a ritmo muy lento. Asimismo, se sirve con cuscús, almendras y/o ciruelas. Debido a la extensa duración de la cocción, la carne puede desprenderse fácilmente con los dedos, tal como señala la tradición. Habitualmente, el mechui es elegido en los días festivos y para agasajar a los invitados más especiales.

Pastilla de pichón (pastela o bastilla):

Es una de las exquisiteces agridulces que propone la cocina marroquí, al igual que la argelina y la tunecina. Se trata de finas capas de hojaldre rellenas con carne de pichón (pollo o paloma, en su defecto), cebollas, especias, almendras, azúcar y canela, la cual -básicamente- cumple la función de perfumar. Según los entendidos, lo ideal es que el relleno se elabore con un día de anterioridad. La pastilla se degusta en jornadas de fiesta, antes del resto de la comida.

Shebbakiyya (o chebakia):

De la misma manera que la harira, la chebakia es un dulce muy nutritivo que se consume primordialmente durante el mes de ramadán. Consiste en tiras de pasta de miel cubiertas con sésamo que forman algo así como una reja. De hecho, su traducción tiene que ver con ello. Además de lo mencionado, en su elaboración se emplean almendras, harina, vinagre, azafrán, canela y agua de azahar, que se obtiene a partir de la destilación de la infusión de los pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo. La compañía perfecta para este manjar es el clásico té a la menta, que más abajo tendrá su merecido espacio.

Beghrir (crêpe marroquí):

Otra de las piezas imprescindibles en las mesas del ramadán, aunque su consumo también se relaciona con los desayunos del día a día. Es un crepe que se sirve caliente, con miel o aceite de oliva, al que se le puede añadir una pasta de almendras o mantequilla. Tradicionalmente, se dice que este plato es el primer alimento que reciben las mujeres posteriormente a dar a luz.

Bissara

Tan simple de elaborar como gustoso al comer, la bissara es un puré de habas que se utiliza muy a menudo en la cocina marroquí. De hecho, su simpleza lleva a un popular y simpático refrán: “es tan pobre que sólo come bissara”. Su poder alimenticio hace que muchos la consuman en el desayuno, pero su uso está asociado al acompañamiento del plato principal. Existen diferentes variantes de la bissara; la consistencia puede asemejarse a un puré y también a una sopa de textura cremosa.

El té  Marroqui y los dulces

Antes de comer, después y en cualquier momento del día, los musulmanes beben el famoso té a la menta (té verde con hierbabuena o menta, y azúcar), conocido en España como “té moruno”. Para ellos, el té es un símbolo de hospitalidad y es lo primero que ofrecen los anfitriones a sus invitados en las casas. Según antiguas costumbres, para degustar este té, los musulmanes se sientan sobre una alfombra y beben tres tazas. La primera, amarga como la vida (sin azúcar); la segunda, dulce como el amor (con azúcar); y la tercera, muy azucarada, suave como la muerte. Entre taza y taza, se suelen comer dulces. A propósito de éstos, en muchos casos descendientes de la cultura hispano-musulmana, predominan las almendras, los pistachos, las nueces, el coco y la miel, entre otros.

Texto y foto del Blog de viajes de: http://www.greturviajes.com

Las especias son indisociables a la cocina marroquí porque le dan ese especial paladar. Desde Fez hasta Marrakech, los zocos son los lugares más apropiados para recorrer olores y colores.

En los zocos

En los zocos marroquíes pululan múltiples olores de especias, un auténtico mundo de sensaciones porque a los placeres del olfato se suman los de la vista. En los mercados especializados, los puestos de especias forman un cuadro de especial colorido: el rojo del pimentón, el beis del comino, el amarillo del cúrcuma, el verde de las semillas de anís… Productos naturales que se presentan en cestas trenzadas o recipientes plásticos, dispuestos cuidadosamente en pequeños montículos. Las especias se venden al peso y se entregan en pequeñas bolsas de papel.

Tradición histórica

Al ser excelentes conocedores de las especias y sus propiedades, la cocina de los marroquíes destaca por su variedad de aromas gracias a las semillas y sus polvos. Con el paso de los siglos, las especias se han ido integrando a la gastronomía del país, perfumando seductoramente muchos platos tradicionales sin quemar la garganta porque las especias no siempre son picantes. Las especias, además de tener efectos benéficos para la salud, facilitan la digestión. Canela, cilantro, azafrán y comino aportan un sabor inimitable a las especialidades locales, al igual que el ras el-hanout, una sutil mezcla de especias indispensable para la elaboración de un cuscús o un tajín. Para comprobar cómo es en realidad este mundo de perfumes y sabores,le aconsejamos que se pasee .por las laberínticas callejuelas,explore los zocos y entre puesto y puesto acabará impregnado de olores, colores y sensaciones.

Zoco de las Especias y henna

En el zoco de El Attarinee Fez encontrará todo tipo de especias, una mezcla de colores vivos y olores apetecibles que recuerdan la fuerte tradición culinaria de la ciudad cuyas raíces proceden de los orígenes arábigos andalusíes que se remontan al siglo XIII. Aquí también encontrará productos de cosmética natural.

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Zoco del Pescado y sal

Una callejuela separa el zoco de El Attarine de la Joutia, el mercado de la sal y el pescado. Cuando pase por aquí, en medio de la animada subasta, comprobará que Fez ocupa una posición geográfica ideal, equidistante del mar Mediterráneo y del océano Atlántico, hasta aquí llega una amplia variedad de pescado que completan la amplia gama ofrecida en los puestos de la Joutia. Producto marino por excelencia, la sal también ocupa un lugar importante.

Zoco de las Plantas medicinales Farmacias Bereberes

En paralelo y al Norte del zoco de El Attarine, el zoco Ech Chabine se localiza fácilmente incluso antes de llegar a él por los perfumes que emana. Toda una profusión de plantas medicinales a su disposición que representan la expresión de las tradiciones muy ancladas en la tradición de la ciudad y, más allá, de todo el país.

Al igual que el propio país, la cocina marroquí es muy rica en sabores, aromas y colores. Sus perfumes y combinaciones de dulce y salado tienen fama mundial.

Un plato marroquí es una experiencia que influye en todos los sentidos. Además del buen ambiente, se añaden los perfúmenes del azafrán, del comino y del cilantro. Cada región tiene sus propias especialidades, tradiciones y su hospitalidad.

Fez Capital de la gastronomía

Heredera de la cocina arábiga andalusí del siglo XIII, la cocina de Fez, capital de la gastronomía tiene la peculiaridad de combinar lo dulce con lo salado y utilizar frutas como si fuesen verduras, todo ello utilizando sabiamente toda clase de especias y condimentos como comino, cilantro, pimienta, pimentón dulce, canela… Unos ingredientes que encontramos en la pastilla, un invento local consistente en una masa de hojaldre rellena de carne picada de pichón mezclada con almendras y azúcar. Probar este exquisito pastel  recién salido del horno público es una delicia que no se puede perder.

Grandes clásicos:

Podrá degustar el plato estrella internacionalmente: el cuscús, o más bien los cuscús por ser tan numerosos y variados según la época y la región. Podrá probar el sutil equilibrio entre las especias y las deliciosas combinaciones de carnes y verduras. Y cómo no, tendrá la oportunidad de catar el plato marroquí por antonomasia: la pastilla.

Una fina masa de hojaldre que se combina deliciosamente con filetes de pichón en lonchas con perejil, huevo duro, almendras y miel. El toque final es la canela y el azúcar espolvoreado. ¡Un auténtico mundo de sensaciones! El arte del hojaldre podrá encontrarlo también en los briuat con carne picada de buey o pollo. Descubrirá sopas como la harira, de lentejas y garbanzos. Y cómo no, le será imposible resistirse a un suculento tajín, un guiso de carne, ave o pescado, acompañado de verduras y frutos que se cocina siguiendo la tradición, en el recipiente de barro cubierto que le ha dado el nombre.

Postres y tés

Para acabar, la pastelería marroquí: crepes de miel y semillas de sésamo, tartas de almendra o uvas pasas… Por supuesto, el dulce en Marruecos se acompaña de un tradicional té de menta…

La gastronomía marroquí es una de las mejores del mundo, solo le queda venir a comprobarlo.

Inch allah